Räuchern im Big Green Egg: Tipps für perfekten Genuss

Wie räuchert man eigentlich im Keramikgrill? In diesem Beitrag zeigen wir euch, wie man im Big Green Egg richtig räuchert und haben auch einen echten „Geheimtipp“ für euch parat.

Keramikgrills von Big Green Egg gehören seit vielen Jahren zu unseren absoluten Lieblingsgrills, denn ein Big Green Egg ist sozusagen eine „eierlegende Wollmilchsau“. Mit einem Big Green Egg kann man grillen, kochen, backen, schmoren, und eben auch räuchern. Gerade das Räuchern im Big Green Egg ist eine Paradedisziplin des Keramikgrills. Dank der dickwandigen Keramik wird die Hitze im Big Green Egg lange gespeichert und gerade im low & slow Bereich bei Temperaturen zwischen 100-140°C kann man mit dem Big Green Egg perfekt räuchern.

Was brauchen wir zum Räuchern im Big Green Egg?

Grundsätzlich werden für das Räuchern eigentlich nur zwei Dinge benötigt: Der convEGGtor und Räucherholz. Der convEGGtor ist ein Deflektorstein, der eine Art Hitzeschild zwischen der direkten Glut und dem Grillgut bildet. Die spezielle Form sorgt für eine gleichmäßige Luftzirkulation im Big Green Egg.
Für das Räuchern empfehlen wir größere Holzstücke, die sogenannten Chunks. Die gibt es von Big Green Egg in den Sorten Apfel, Hickory, Mesquite und Eiche. Wenn man Obstbäume im Garten hat, kann man dieses Holz auch verwenden, wenn es gut getrocknet ist.
Oftmals werden auch Räucherchips verwendet. Diese verglimmen jedoch recht schnell und sorgen nicht für langanhaltenden Rauch. Für kurze Räucherphasen kann man daher auch Holzchips verwenden, wer eher auf gleichmäßigen, langanhaltenden Rauch setzt, sollte immer zu größeren Holzstücken, den Chunks greifen.

Welches Holz sollte man zum Räuchern verwenden und wie viel?

Die unterschiedlichen Holzsorten unterscheiden sich in ihrem Raucharoma und der Intensität. Wir listen euch die wichtigsten und gängigsten Holzsorten hier mal auf:

• Obstholz (z.B. Apfel & Kirsche): Obsthölzer haben ein eher mildes, süßliches Aroma und werden häufig für Geflügel und auch Fisch verwendet, wo der Rauchgeschmack nicht zu intensiv sein sollte.
• Buche: Allround-Räucherholz mit einem ausgewogenen, aber doch recht intensivem Rauchgeschmack. Beliebt für BBQ-Klassiker wie Spare Ribs und Pulled Pork.
• Eiche: Intensiver Rauchgeschmack (deutlich intensiver als Buche), der perfekt zu Rindfleisch passt, wie beispielsweise Beef Brisket.
• Hickory: Klassisches Räucherholz aus den USA mit einem sehr intensiven Rauchgeschmack. Passt zu Beef Brisket und Pulled Pork.
• Mesquite: Würziges, teils erdiges Raucharoma, welches auch ideal für große Fleischstücke ist.
• Walnuss: Schweres, intensives Raucharoma, welches bei zu hoher Dosierung auch bitter schmecken kann.

Auf die richtige Dosierung kommt es an

Bei der Dosierung des Räucherholzes kommt es immer auf den individuellen Geschmack an. Manche mögen es gerne sehr intensiv, während andere es lieber dezent bevorzugen. Generell gilt, dass Räucherholz wie ein Gewürz eingesetzt werden sollte und man kann daher auch schnell „überwürzen“. Wenn man zu viel Räucherholz verwendet, kann das Grillgut vom Rauch bitter schmecken.
Es empfiehlt sich auch Räucherhölzer zu mischen. Was immer gut passt, ist beispielsweise Hickory und Apfel. So hat man den intensiven Hickory-Geschmack, aber gleichzeitig die milde Apfelholznote. Bei einem normalen Räuchervorgang, wie bei Spare Ribs oder Pulled Pork sollte man zunächst nicht mehr als zwei Chunks Räucherholz verwenden.

Räucherholz richtig anwenden

Das Räucherholz wird erst auf bzw. in die Glut gelegt, wenn die Holzkohle bereits durchgeglüht ist. Würde man es beim Aufheizen des Grills bereits mit in die Glut legen, wäre es schon verglimmt, bevor das Grillgut aufgelegt wird. Wenn die Grillkohle so weit durchgeglüht ist, wie es gewünscht ist, werden die Holzstücke auf, bzw. an die Glut gelegt. Die Holzchunks fangen sofort an zu glimmen, sobald sie in Berührung mit der Glut kommen. Daher sollte der convEGGtor und der Grillrost samt Grillgut möglichst zügig aufgelegt und der Grill geschlossen werden, damit der Rauch nicht sofort entweicht.

Temperatursteuerung und Steuerung der Rauchintensität

Die Temperatur im Big Grenn Egg wird mit dem Deckelventil (rEGGulator) und dem unteren Lüftungsschieber gesteuert. Die Räucherintensität wird ausschließlich durch das Deckelventil gesteuert. Je weiter das Deckelventil geöffnet ist, umso schneller entweicht der Rauch im Big Green Egg. Das Ziel ist es jedoch, einen langanhaltenden gleichmäßigen Rauch zu bekommen. Daher öffnen wir das Deckelventil meist nur so weit, dass ein etwa 5-10 mm großer Schlitz entsteht. Der untere Lüftungsschieber sollte ebenfalls rund 10 mm geöffnet sein, damit die Kohle genug Sauerstoff bekommt, um eine gleichmäßige, niedrige Temperatur zu halten. Je weiter die Ventile geöffnet werden, desto schneller heizt sich das Big Green Egg auf und je schneller verglimmt auch das Räucherholz.

Pro-Tipp: Holz nachlegen, ohne das Grillgut herauszunehmen

Was tun, wenn wir festgestellt haben, dass das Räucherholz zu schnell verglimmt ist und wir gerne noch was nachlegen wollen. Theoretisch müsste man jetzt das komplette Innenleben samt Grillrost, Grillgut und convEGGtor entfernen, um dann Räucherholz nachzulegen. Dadurch gelangt aber auch viel Sauerstoff an die Glut, was dazu führt, dass die Temperatur ansteigt. Hier gibt es eine bessere Möglichkeit, denn man kann Räucherholz durch das untere Zuluftventil im Big Green Egg nachlegen. Einfach kurz den Schieber komplett öffnen und das Räucherholz mittig auf dem Boden des Big Green Eggs schieben. Durch die herunterfallende Glut/heiße Asche fängt das Holz and zu glimmen und der Holzrauch steigt nach und nach in die Grillkammer auf.

Das ist eine äußerst einfache und effiziente Methode, um Räucherholz nachzulegen, ohne den Deckel zu öffnen. Diese Methode funktioniert übrigens auch bei jedem anderen Keramikgrill und macht Räucherschienen überflüssig.

Fazit: Räuchern im Big Green Egg ist nicht schwer

Grundsätzlich ist das Räuchern im Big Green Egg sehr einfach und effektiv. Es lohnt sich mit unterschiedlichen Holzsorten und Holzmengen zu experimentieren, um das für sich passende Aroma und die richtige Intensität zu finden. Weitere Tipps zum Thema Räuchern im Big Green Egg findet ihr auch auf der Homepage von Big Green Egg.

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