Salt Beef – 10 Tipps für gepökelte Rinderbrust

Wir machen Salt Beef! Dabei handelt es sich um eine gepökelte Rinderbrust, die anders als beim Pastrami gekocht und nicht geräuchert wird. In den USA wird es auch Corned Beef genannt. Wie man Salt Beef selber macht und was man dabei beachten sollte, erfahrt ihr in diesem Rezept!

Salt Beef ist gepökeltes Rindfleisch, für das meist die Brust (Beef Brisket) verwendet wird. Es wird über mehrere Tage in einer würzigen Salzlake (auch Pökellake genannt) eingelegt und gepökelt. Anschließend wird es schonend gekocht oder gedämpft. Die Salzlake enthält neben Salz oft Zucker, Pökelsalz für die rosa Farbe und viele Kräuter und Gewürze wie Lorbeer, Pfefferkörner, Senfsaat, Nelken, Wacholder oder Knoblauch. Was alles ans Salt Beef kommt, hängt stark von der Region ab, denn wie bei vielen anderen Rezepten gibt es auch hier zahlreiche Familienrezepte.
Nach dem Kochen erhält man wunderbar zartes Fleisch mit würzig-salzigem Charakter. Es wird häufig warm und kalt auf Sandwiches und Bagels mit Essiggurken und Senf serviert.

Salt Beef – damals und heute

Der Ursprung des gepökelten Rindfleisches geht bis ins 17. Jahrhundert zurück. Die Geschichte von Salt Beef beginnt lange vor der Erfindung moderner Kühltechnik und Konserven. Damals wurde das Fleisch durch Salzen haltbar gemacht – eine der ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit. Auf Seereisen war Salt Beef bereits im 17. Jahrhundert ein Grundnahrungsmittel der britischen Marine, denn gepökeltes Rind war eine zuverlässige Eiweißquelle und konnte problemlos mehrere Monate gelagert werden. Somit war es ideal für lange Seereisen.
Im 19. Jahrhundert brachten jüdische Einwanderer ihre eigene Tradition des Pökelns nach Großbritannien und in die USA. In London entstanden koschere Delis, in denen Salt Beef – oft warm serviert mit Senf auf Roggenbrot oder im Bagel – ein kulinarisches Markenzeichen wurde. Heute erlebt Salt Beef eine Renaissance. Ob als klassisches Deli-Food in New York oder London, als Bestandteil von Street Food-Konzepten oder als BBQ-Highlight: Der salzige Klassiker hat sich über Kontinente hinweg etabliert.

Unterschiede Salt Beef, Corned Beef und Pastrami

Auf den ersten Blick erinnert Salt Beef an Pastrami. Der Unterschied liegt jedoch darin, dass Pastrami nach dem Pökeln mit einer Gewürzkruste versehen wird und dann geräuchert wird. Dadurch ist Pastrami nochmal etwas würziger und geschmacksintensiver. Salt Beef wird nach dem Pökeln gekocht oder gedämpft und ist dadurch etwas feiner im Geschmack.

Corned Beef ist je nach Region deutlich anders von der Verarbeitung. In den USA ist Salt Beef und Corned Beef gleichzusetzen. Der Name kommt von den „corns of salt“, die der Pökellake zugegeben werden. In Deutschland hingegen ist Corned Beef gekochtes und gepresstes Rindfleisch, welches mit Gelatine-Anteil in Dosen abgefüllt wird. Mit amerikanischem Corned Beef, bzw. Salt Beef hat das absolut nichts zu tun.

Rezept für Salt Beef

Genug der Theorie, wir zeigen euch jetzt ein klassisches Salt Beef Rezept mit Rinderbrust. Bei der Rinderbrust sollte natürlich auf Qualität geachtet werden. Wir verwenden für unser Rezept eine US Beef Wagyu Brisket von der Dan Morgan aus dem Hause Otto Gourmet. Qualitativ ist das absolute Endstufe. Was Besseres findet man auf dem Markt wohl kaum. Wir haben ein komplettes Brisket für dieses Rezept bestellt und einen Teil zu Salt Beef verarbeitet und den anderen Teil als Pastrami geräuchert.
Wichtig: Das Fleisch muss komplett mit der Pökellake bedeckt sein. Das Fleisch kann problemlos in einer Box (z.B. Pizzaballenbox) eingelegt werden, oder aber auch vakuumiert werden. Wenn das Fleisch in einem Vakuumbeutel eingeschweißt wird, wird weniger Pökellake benötigt. Wichtig ist, dass der Salzanteil gleich bleibt, wenn mehr Wasser benötigt wird. Wenn beispielsweise 4 Liter Pökellake erforderlich sind, muss sich der Salz und Pökelsalzanteil bei etwa 10% bewegen, also bei 400 g. Der Pökelsalzanteil ist wichtig, damit das Fleisch durchrötet und nicht grau wird.

Folgende Zutaten werden für Salt Beef (ca. 8 Portionen) benötigt:

Für die Pökellake:

• 2 Liter Wasser (davon 1 kg in Eiswürfeln)
• 180 g Meersalz
• 40 g Pökelsalz
• 80 g Rohrzucker
• 3 Nelken
• 1 EL Koriandersaat
• 2 EL Senfsaat
• 1 EL Wacholderbeeren
• 1 EL Thymian getrocknet

Für das Kochwasser:

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Lorbeerblätter
• 1 EL Wacholderbeeren

Schritt 1: Die Pökellake wird hergestellt

Im ersten Schritt wird die Pökellake hergestellt. Dafür werden alle Zutaten der Lake in einen Topf gegeben und aufgekocht. Dabei gut durchrühren, bis sich das Salz und der Zucker komplett aufgelöst hat. Anschließend wird die Lake vom Herd genommen und erkalten lassen. Wichtig ist es, dass die Lake komplett auskühlt bevor das Fleisch darin eingelegt wird.

Tipp: Das Abkühlen lässt sich mit Eiswürfeln beschleunigen. Wir haben beispielsweise alle Zutaten für die Lake nur mit einem Liter Wasser aufgekocht und haben dann 1 kg Eiswürfel hineingegeben. So kommen wir gesamt auch auf 2 Liter Wasser. Dadurch ist die Pökellake in wenigen Minuten erkaltet und sobald alle Eiswürfel geschmolzen sind, kann sie genutzt werden.

Schritt 2: Das Brisket wird pariert und anschließend eingelegt

Das Brisket wird vom Großteil des aufliegenden Fetts befreit und dann haben wir es geteilt, da nur ein Teil der Brust zu Salt Beef wird. Wir haben ein etwa 2 kg schweres Stück vom Flat abgeschnitten und dann beide Stücke in eine Pizzaballenbox gegeben. Dann wird mit einem spitzen Messer ein paar Mal ins Fleisch gestochen, damit die Pökellake besser einwirken kann.

Empfohlene Beiträge

Anschließend wird die Pökellake über das Brisket gegossen. Es sollte komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Dann wird es abgedeckt für 7-10 Tage in den Kühlschrank gestellt.

Da unsere Menge an Pökellake etwas zu gering war, um das Brisket komplett zu bedecken, haben wir es nach einem Tag in einen Vakuumbeutel gegeben und vakuumiert. Dafür haben wir unseren CASO VRH 690 advanced Vakuumierer benutzt, der eine sichere Doppelschweißnaht hat. Das hätten wir sofort machen sollen, denn das ist einfach die effektivere Variante und man benötigt weniger Pökellake.

Das Brisket sollte mindestens 7 Tage im Kühlschrank in der Lake liegen. Zwischendurch immer mal umdrehen schadet nicht. Wir haben unsere Rinderbrust insgesamt 14 Tage in der Lake gehabt.

Schritt 3: Das Salt Beef wird gekocht

Nach 14 Tagen haben wir das Rindfleisch aus der Lake genommen. Die Brust wird unter kaltem Wasser gründlich abgespült. Ein Wässern der Brust ist bei diesem Salzanteil nicht erforderlich. Wer jetzt lieber Pastrami machen möchte, versieht das Fleisch jetzt mit einer Gewürzkruste und räuchert es. Da wir aber Salt Beef, bzw. Corned Beef machen, geht es am Herd weiter. In einem großen Topf wird Wasser (ohne Salz) zum Kochen gebracht. Eine Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, 1 EL Wacholderbeeren und drei Lorbeerblätter werden mit ins Wasser gegeben und die Rinderbrust wird in den Topf gegeben. Sie sollte komplett mit Wasser bedeckt sein. Mit geschlossenem Deckel wird die Rinderbrust bei geringer Hitze geköchelt, bis sie weich ist.

Die Kochzeit beträgt etwa 3-4 Stunden. Wenn man mit einem Zahnstocher oder Holzspieß nahezu ohne Widerstand in das Fleisch stechen kann, ist das Salt Beef fertig.

Schritt 4: Aufschneiden und Anrichten

Wenn das Salt Beef zart ist, wird es aus dem Topf genommen und 10 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen gelassen. Anschließend wird es quer zur Faser in Scheiben geschnitten und serviert. Wir haben dazu Pickles (eingelegte Gurken und rote Zwiebeln), sowie eine Senfcreme serviert.

Mit diesen 10 Tipps gelingt auch dein Salt Beef!

1. Hochwertiges Fleisch verwenden
   Am besten eignet sich Beef Brisket (Rinderbrust) – gut marmoriert, am besten aus artgerechter Haltung. Qualität ist entscheidend für Geschmack und Textur.
2. Richtig pökeln – mit Lake, nicht trocken
   Salt Beef wird nass gepökelt, also in einer kräftig gewürzten Salzlake. Die Pökelzeit beträgt mindestens 7 Tage, je nach Fleischdicke. Ein paar Tage länger pökeln schadet nicht.
3. Pökelsalz verwenden, nicht nur normales Salz
   Verwende Nitritpökelsalz (NPS) in Kombination mit Meersalz. Das sorgt für die typische rosa Farbe und wirkt zusätzlich antibakteriell.
4. Geduld ist Pflicht
   Sowohl beim Pökeln als auch beim anschließenden Kochen: Geduld zahlt sich aus. Ein zu kurzes Pökeln oder hektisches Garen führt zu zähem, nicht durchgegartem Fleisch.
5. Temperatur und Zeit kontrollieren
   Nach dem Pökeln wird das Fleisch schonend gekocht oder gedämpft, nicht geschmort! Kerntemperatur ca. 90 °C, bis man einen Spieß nahezu ohne Widerstand durch das Fleisch stechen kann. Die Garzeit beträgt meist 3–4 Stunden, je nach Größe.
6. Die richtigen Gewürze machen den Unterschied
   Typische Zutaten: Pfeffer, Lorbeer, Wacholder, Senfkörner, Nelken, Knoblauch, Zucker. Experimentieren ist erlaubt, aber nicht überwürzen, sonst kann es unangenehm bitter schmecken.
7. Nach dem Pökeln gut abspülen
   Die Gewürze aus der Lake müssen runter. Gut abspülen, sonst kann das Endprodukt zu salzig sein.
8. Hygiene beachten
   Beim Pökeln immer sauber arbeiten: sterile Gefäße, sauberes Wasser, Kühlschranktemperatur runter (ideal sind 2–5 °C). Keime sind bei langer Reifezeit kritisch.
9. Richtige Schnitttechnik
   Nach dem Garen quer zur Faser schneiden, am besten dünn aufschneiden. Das macht das Fleisch noch zarter – ideal für Sandwiches oder Bagels.
10. Pastrami-Upgrade möglich
    Wer noch mehr Geschmack möchte, kann das gepökelte und gekochte Salt Beef mit einer Gewürzkruste einreiben, smoken und dämpfen – und erhält Pastrami.

Fazit

Richtig zubereitet ist Salt Beef ein absolut geniales Geschmackserlebnis. Salzig-würzig und doch feiner im Geschmack, als Pastrami. In Kombination mit ein paar eingelegten Gurken und Senf ist das gepökelte Rindfleisch der ideale Sandwich-Belag!

Das Rezept zum Ausdrucken:

Salt Beef

Salt Beef einfach erklärt: Herkunft, Zubereitung & Unterschiede zu Corned Beef (USA/Deutschland) und Pastrami. Jetzt alles über gepökeltes Rind erfahren!

Vorbereitungszeit: 15 Minuten Minuten

Zubereitungszeit: 4 Stunden Stunden

Pökelzeit: 10 Tage Tage

Gesamtzeit: 10 Tage Tage 4 Stunden Stunden 15 Minuten Minuten

Servings: 8 Portionen

• Bei der Rinderbrust sollte natürlich auf Qualität geachtet werden. Wir verwenden für unser Rezept eine US Beef Wagyu Brisket von der Dan Morgan aus dem Hause Otto Gourmet. Qualitativ ist das absolute Endstufe. Was Besseres findet man auf dem Markt wohl kaum. Wir haben ein komplettes Brisket für dieses Rezept bestellt und einen Teil zu Salt Beef verarbeitet und den anderen Teil als Pastrami geräuchert.Wichtig: Das Fleisch muss komplett mit der Pökellake bedeckt sein. Das Fleisch kann problemlos in einer Box (z.B. Pizzaballenbox) eingelegt werden, oder aber auch vakuumiert werden. Wenn das Fleisch in einem Vakuumbeutel eingeschweißt wird, wird weniger Pökellake benötigt. Wichtig ist, dass der Salzanteil gleich bleibt, wenn mehr Wasser benötigt wird. Wenn beispielsweise 4 Liter Pökellake erforderlich sind, muss sich der Salz und Pökelsalzanteil bei etwa 10% bewegen, also bei 400 g. Der Pökelsalzanteil ist wichtig, damit das Fleisch durchrötet und nicht grau wird.
• Im ersten Schritt wird die Pökellake hergestellt. Dafür werden alle Zutaten der Lake in einen Topf gegeben und aufgekocht. Dabei gut durchrühren, bis sich das Salz und der Zucker komplett aufgelöst hat. Anschließend wird die Lake vom Herd genommen und erkalten lassen. Wichtig ist es, dass die Lake komplett auskühlt bevor das Fleisch darin eingelegt wird.Tipp: Das Abkühlen lässt sich mit Eiswürfeln beschleunigen. Wir haben beispielsweise alle Zutaten für die Lake nur mit einem Liter Wasser aufgekocht und haben dann 1 kg Eiswürfel hineingegeben. So kommen wir gesamt auch auf 2 Liter Wasser. Dadurch ist die Pökellake in wenigen Minuten erkaltet und sobald alle Eiswürfel geschmolzen sind, kann sie genutzt werden.

• Das Brisket wird vom Großteil des aufliegenden Fetts befreit und dann haben wir es geteilt, da nur ein Teil der Brust zu Salt Beef wird. Wir haben ein etwa 2 kg schweres Stück vom Flat abgeschnitten und dann beide Stücke in eine Pizzaballenbox gegeben. Dann wird mit einem spitzen Messer ein paar Mal ins Fleisch gestochen, damit die Pökellake besser einwirken kann. Anschließend wird die Pökellake über das Brisket gegossen. Es sollte komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Dann wird es abgedeckt für 7-10 Tage in den Kühlschrank gestellt. Da unsere Menge an Pökellake etwas zu gering war, um das Brisket komplett zu bedecken, haben wir es nach einem Tag in einen Vakuumbeutel gegeben und vakuumiert. Dafür haben wir unseren CASO VRH 690 advanced Vakuumierer benutzt, der eine sichere Doppelschweißnaht hat. Das hätten wir sofort machen sollen, denn das ist einfach die effektivere Variante und man benötigt weniger Pökellake. Das Brisket sollte mindestens 7 Tage im Kühlschrank in der Lake liegen. Zwischendurch immer mal umdrehen schadet nicht. Wir haben unsere Rinderbrust insgesamt 14 Tage in der Lake gehabt.

• Nach 14 Tagen haben wir das Rindfleisch aus der Lake genommen. Die Brust wird unter kaltem Wasser gründlich abgespült. Ein Wässern der Brust ist bei diesem Salzanteil nicht erforderlich. Wer jetzt lieber Pastrami machen möchte, versieht das Fleisch jetzt mit einer Gewürzkruste und räuchert es. Da wir aber Salt Beef, bzw. Corned Beef machen, geht es am Herd weiter. In einem großen Topf wird Wasser (ohne Salz) zum Kochen gebracht. Eine Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, 1 EL Wacholderbeeren und drei Lorbeerblätter werden mit ins Wasser gegeben und die Rinderbrust wird in den Topf gegeben. Sie sollte komplett mit Wasser bedeckt sein. Mit geschlossenem Deckel wird die Rinderbrust bei geringer Hitze geköchelt, bis sie weich ist. Die Kochzeit beträgt etwa 3-4 Stunden. Wenn man mit einem Zahnstocher oder Holzspieß nahezu ohne Widerstand in das Fleisch stechen kann, ist das Salt Beef fertig.

• Wenn das Salt Beef zart ist, wird es aus dem Topf genommen und 10 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen gelassen. Anschließend wird es quer zur Faser in Scheiben geschnitten und serviert. Wir haben dazu Pickles (eingelegte Gurken und rote Zwiebeln), sowie eine Senfcreme serviert.

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